Es la base de las salsas y los productos horneados por igual. Sin mantequilla, o beurre en francés, el croissant sería una masa plomiza de harina y al emparedado de jamón y mantequilla le faltaría algo. Se dice que la Catedral Rouen se construyó en parte gracias a las cuotas que se cobraban por comer mantequilla, e incluso actualmente, en la región occidental de Bretaña, la mantequilla con sal es una suerte de religión.
Así que un estante de mantequilla vacío en Francia es como una baguette seca: algo muy desconcertante. Pero con la caída de la producción de lácteos en Europa y el aumento de la demanda mundial, eso es exactamente lo que algunos franceses han vistos en sus tiendas. Alarmada por los reportes noticiosos acerca de la escasez, Laurence Meyre, una profesora de 53 años que hacía sus compras en un supermercado en el sur de París una mañana reciente, dijo que se había asegurado de abastecerse. “Pensé: no tener mantequilla en Francia es atroz”, comentó.
En realidad, aunque la escasez se percibe en todo el país, ha sido esporádica, y no parece que este producto vaya a desaparecer en Francia. Sin embargo, en un país donde según algunos cálculos se consume más mantequilla por habitante que en cualquier otro lugar, es un punto delicado. Por eso, los medios noticiosos de Francia están aconsejando cómo remplazar la mantequilla o producirla en casa. Un encabezado preguntaba si habría mantequilla en Navidad.
El ministro de Agricultura enfrentó preguntas en el Parlamento. En línea, los compradores compartieron fotos de estantes vacíos y los bromistas publicaron anuncios falsos en los que ofrecían pequeñas cantidades de mantequilla por precios exorbitantes. Inevitablemente, en Twitter, apareció la etiqueta #BeurreGate.
El año pasado, Francia consumió cerca de ocho kilogramos de mantequilla por habitante, de acuerdo con estadísticas de un próximo informe de la Federación Internacional de Lácteos. Eso es más del doble del promedio de la Unión Europea y más del triple que en Estados Unidos. Gérard Calbrix, el dirigente de asuntos económicos de la Asociación de Procesadores de Lácteos, dijo que la industria había estado esperando una crisis desde la primavera.
“A lo largo del año pasado, de junio de 2016 a este verano, la producción de leche ha caído en Europa”, dijo. “Al mismo tiempo, la demanda de mantequilla ha aumentado en todos los mercados del mundo”. Varios factores ayudan a explicar el desajuste, de acuerdo con Calbrix y otros analistas.
La producción de lácteos en Europa, que ya estaba disminuyendo desde que terminaron las cuotas de leche de la UE en 2015, se desplomó después del verano de 2016 debido a una mala producción de especies forrajeras y un clima desfavorable. Mientras tanto, conforme la mantequilla se ha deshecho de parte de su imagen nociva, la demanda ha aumentado en todo el mundo, sobre todo en Estados Unidos —donde la cadena de comida rápida McDonald’s prometió poner mantequilla de nuevo en sus recetas este año— y en China. Tan sólo en Francia, el consumo de mantequilla aumentó 5% de 2013 a 2015, de acuerdo con un informe reciente de la organización central de la industria de los lácteos en Francia, Le Cniel.
“La ausencia de ciertos productos en los estantes es un indicador de tensiones entre algunos grandes minoristas y sus proveedores”, dijo Le Cniel en su informe, y señaló que muchos minoristas se rehusaban a pagar el aumento de precio de mercado de la mantequilla. 5% aumentó de 2013 a 2015 el consumo de mantequilla en Francia, de acuerdo con un informe reciente de la organización central de la industria de los lácteos en Francia, Le Cniel.
¿El resultado? Los precios de la mantequilla aumentaron hasta alcanzar casi los 8000 dólares por tonelada en septiembre después de que cortara a 2800 dólares en abril de 2016. Pero sólo Francia tiene escasez, debido a la manera en que está organizada su cadena de suministro de alimentos. En Francia, explicó Calbrix, los precios entre proveedores y grandes minoristas se negocian una vez al año, en febrero.
El gobierno ha sugerido que los miedos respecto de una escasez masiva son infundados. Stéphane Travert, el ministro de Agricultura de Francia, reconoció el miércoles pasado que los desacuerdos en los precios entre productores y distribuidores estaban evitando que la mantequilla llegara a algunas tiendas, pero dijo en la estación de radio France Inter que “estrictamente hablando, no hay escasez”.
Las industrias que utilizan mantequilla, como las panaderías y las pastelerías, no han tenido otra opción más que pagar más y, en algunos casos, compensar el aumento en sus costos, de acuerdo con Matthieu Labbé, el director de gestión de la Federación de Empresas de Panadería.
¿Podrían remplazarla con sustitutos más baratos, como la margarina? Ni lo piensen. “No hay comparación”, dijo Labbé. “Si queremos conservar la calidad de nuestros productos, debemos usar mantequilla… no puede hacerse nada más”.
Para La Trinitaine, un fabricante familiar de delicias locales en la región de Morbihan en el sur de Bretaña, ha sido un poco más difícil y costoso asegurar un suministro constante de mantequilla, de acuerdo con Annabelle Cantin, la jefa de mercadotecnia y comunicaciones de la empresa. “La mantequilla y la mantequilla con sal son parte de los elementos principales de las recetas en Bretaña”, dijo. “Por lo tanto, inevitablemente nos vimos afectados, y hemos estado así durante varios meses”.
No está claro cuánto tiempo durará la escasez. El gobierno argumenta que la producción se eleva tradicionalmente en el invierno, pero los mostradores de la industria que la requieren también se incrementan en Navidad. Algunos compradores como Meyre se han abastecido de mantequilla, lo cual empeora la escasez. Sin embargo, cuando regresó al mercado varios días después de hacerlo, vio que los estantes de mantequilla refrigerada aún estaban medio llenos. “Me dio la ligera impresión de que nos asustamos por nada”, dijo Meyre.
Dato:
5% aumentó de 2013 a 2015 el consumo de mantequilla en Francia, de acuerdo con un informe reciente de la organización central de la industria de los lácteos en Francia, Le Cniel.
