La tortilla es pieza fundamental en la comida mexicana, sin embargo, su popularidad la ha convertido en el producto de comida más versátil, combinable y flexible para preparar platillos a nivel mundial.
Su facilidad para utilizarse en diferentes comidas, le ha permitido llegar a muchas culturas que usualmente usan alguna clase de pan plano al estilo de la tortilla, el Pita Bread en Medio Oriente o el Panini en Italia. Su peso tradicional es tan fuerte que es un producto sin atributos negativos.
Su origen es precolombino y desde siempre ha formado parte esencial de la dieta del pueblo mexicano, algunos indicios señalan que este alimento apareció antes del año 500 a.C. En algunas regiones se encontraron evidencias de que entre los años 1.500 y 500 a.C se utilizaban ya planchas de arcilla a modo de comales para cocer tortillas.
De ello resulta que el “pan de maíz”, como lo llamaron los conquistadores, se ha consumido de manera ininterrumpida en territorio mexicano durante varios milenios. Pocos alimentos han logrado una continuidad semejante.
Según información publicada en la Revista La Ciencia y el Hombre de la Universidad de Veracruz, en 2007, el maíz en México, que se consume principalmente en forma de tortillas, es considerado un alimento básico en la dieta diaria de la población en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir: 55 a 65% de hidratos de carbono, de 10 a 15% de proteína y entre 25 a 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes, por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad.
Adicional a ello, ofrece un importante valor nutrimental al ser libre de colesterol, libre de azúcar, baja en sodio y con un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, fósforo y fibra.
Otro de los elementos que ha contribuido a la expansión de la tortilla dentro y fuera del territorio mexicano es el taco, el cual se prepara con tortillas tanto de maíz como de harina de trigo, siendo estas últimas las más populares entre los estadounidenses.
Cabe resaltar que si se tomaran todas las tortillas que se consumen en México durante un año, se podría dar vuelta a la tierra 360 veces.
Para este 2014 se prevé que el consumo de tortilla en México oscilará entre los 7.3 y 9.4 millones de toneladas, de acuerdo con informes publicados por la Secretaría de Economía y el Consejo Regulador de la Masa, respectivamente, alcanzando un promedio de 8.4 millones de toneladas, ambas cifras actualizadas de acuerdo a la población considerada para 2013.
Los informes señalan que la tortilla en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de maíz nixtamalizado al representar un 65%, frente a un 35% de la harina de maíz que está fragmentada de la siguiente manera: 25% por Maseca, 8% por Minsa, 1% por Harimasa, 0.50% por Cargill, 0.40% Macsa y 0.20% por Blancas.
Industria harinera y de masa de maíz nixtamalizado
Información del INEGI muestra una producción creciente en la industria harinera de maíz en México.
En el periodo 2003-2010, la producción mostró una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 11.2%, alcanzando un valor de 15,750 millones de pesos en 2010 y una generación de cerca de 5,000 empleos en ese mismo año.
En la información de la Encuesta Industrial Mensual se muestra que en 2010 la producción de harina de maíz alcanzó las 2.28 millones de toneladas, luego de haber alcanzado su nivel máximo de 2.31 millones en 2009, lo anterior significó una contracción de 1.1%. A pesar de lo anterior, en 2011 la producción de harina de maíz mostró una recuperación de 5.3% en el periodo enero-mayo respecto al mismo periodo de 2010.
Respecto a la industria de la masa y la tortilla se encuentra dispersa por todo el país con 78,852 establecimientos a nivel nacional entre molinos y tortillerías o ambas modalidades, 94% de los establecimientos emplean entre 1 y 5 empleados.
Siete estados (Estado de México, D.F., Jalisco, Veracruz, Michoacán, Guanajuato y Puebla) concentran 53% del total de las unidades económicas en el país y 51% de la producción y el empleo.
Ahora bien, por sus características de infraestructura y capacidad de producción, la estructura de costos de la producción de tortilla, muestra que es más eficiente si esta es producida con harina respecto de la que es producida con masa de nixtamal.
Adicionalmente, la producción a partir de harina cuenta con mayores rendimientos, calidad, reconocimiento de marca, tecnología, servicio al cliente y cobertura nacional.
En tanto que la industria molinera de nixtamal continúan utilizando el método tradicional de masa de maíz, cuyos costos de producción son más elevados.
Por otra parte, existen estudios que señalan que es más eficiente la cadena maíz-harina que maíz-tortilla, en la que por cada kilogramo de maíz se produce 1.560 kg. de tortilla, mientras que el proceso maíz nixtamalizado-masa-tortilla produce 1.400 kg. de tortilla por cada kilogramo de maíz utilizado.
Adicionalmente, la producción a partir de harina cuenta con mayores rendimientos, calidad, reconocimiento de marca, tecnología, servicio al cliente y cobertura nacional. En tanto que la industria molinera de nixtamal continúan utilizando el método tradicional de masa de maíz, cuyos costos de producción son más elevados.
Un dato interesante es que en México, la tortilla es el segundo producto más importante en la canasta básica de consumo, sólo después de la carne de res.
Evolución de precios de harina y de tortilla de maíz
Si bien el precio de la tortilla ha mostrado cierta estabilidad, se han presentado aumentos en el precio de este producto básico. En particular, un aumento de 10.2% entre junio de 2010 y mayo de 2011. Para abril de 2012, el precio de la tortilla se ha estabilizó completamente.
Actualmente, cabe anotar que aunque el precio del maíz ha bajado un 30% en el último año y para el caso de la harina de maíz, ha reaccionado de la misma manera, para el de la tortilla no funciona igual.
La reducción en el precio del principal insumo para la elaboración de tortillas no se ha reflejado en el precio que pagan los consumidores finales. La tortilla se vende a un precio promedio de 12.44 pesos por kilogramo, de acuerdo con el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados, instancia de la Secretaría de Economía.
