Los tacos son un rico tropiezo a cualquier hora del día: se comen rápido y sacian el antojo que se genera con sólo olerlos.
El de pastor en un distintivo de la Ciudad de México y no sólo lo buscan turistas nacionales, sino también los internacionales.
A decir de los chefs Zahie Tellez y Gerardo Vázquez Lugo, se le puede considerar un platillo gourmet cuando se presenta tal cual como fue creado.
Ambos cocineros refieren que el origen de este popular snack se remite a la shawarma, que es un platillo árabe hecho con carne de carnero, marinada con una especie de adobo, la cual también se montaba en un asador vertical, en forma de lo que en nuestro país se conoce como trompo.
Zahie Tellez menciona que la adaptación mexicana de dicho platillo se remite a un pastor que venía de Puebla con su rebaño y, al parecer, le gustaron los chiles que encontró en la ciudad y preparó el popular taco al pastor.
Gerardo Vázquez detalla que este taco es admirado por la combinación agridulce que se logra “al montar en una pequeña tortilla delgadas láminas de carne de puerco adobadas, con trozos de piña, cebolla, cilantro y salsa roja o verde”.
A ello se suma la habilidad del taquero para atrapar la piña desde la punta del trompo.
Dos mujeres, las pioneras del taco en el DF
En la actualidad cada sitio guarda celosamente la sazón de sus tacos al pastor. Dos lugares son los que defienden su perfeccionamiento. Uno es el Tizoncito, la taquería que fundó la señora Concepción Cervantes en 1966, en la esquina de Tamaulipas y Campeche en la colonia Condesa.
El otros es el Fogoncito, abierto por señora Martha Ávalos de Rocha, en agosto de 1968, previo a los Juegos Olímpicos en el DF.
La variante
La gringa fue creada en la segunda sucursal del Fogoncito, la cual se encontraba en la calle de Leibnitz, en la colonia Anzures. Las estudiantes estadounidenses Sharon, Smith y Jennifer Anderson pedían sus tacos en tortilla de harina, gratinados con queso. De ahí se comenzó a pedir en versión “gringa”, según aseguran los dueños de El Fogoncito.
Receta de la chef Zahie
• Ingredientes. Cuatro chiles anchos, uno guajillo, dos cucharadas de pasta de achiote, media cebolla, un chile chipotle adobado sin semillas, 100 ml de vinagre, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de sal, una de orégano, una de comino, un kg de bisteces de cerdo delgados con grasita. Piña al gusto, cebolla picada, cilantro fresco picado, limones y salsa.
• Preparación. Tostar los chiles en el comal y después hidratarlos en agua caliente. Licúalos con el resto de los ingredientes. Usa la mezcla para marinar la carne por ocho horas en el refrigerador. Ya listos, quita el exceso de adobo y acomoda los bisteces en el trompo. Hierve los chiles guajillo y ancho en una cacerola con poca agua.Apaga el fuego y deja que los chiles se hidraten por 20 minutos. Muele los chiles, cebolla, un trozo de piña muy chico* (si la vas a marinar por mas tiempo no le pongas), chipotle en adobo, achiote, vinagre, ajo, sal, orégano y comino.
Receta del chef Gerardo
• Ingredientes. 40 tortillas taqueras, un kg de pierna de cerdo, una taza de vinagre blanco, una de jugo de piña, un jitomate asado, pelado y sin semillas; una cebolla picada finamente, tres chiles guajillos, dos chiles anchos, un diente de ajo picado, una cucharada sopera de cominos, cinco clavos de olor, 50 g de pasta de achiote y sal al gusto.
• Preparación. Coloca la carne en un recipiente de vidrio y añádele el vinagre, déjalo marinar durante dos horas, después escúrrela. Lava los chiles, desvénalos y retira sus semillas, después cuécelos con una taza de agua hasta que suelte el hervor y se encuentren suaves. Licua los chiles con el jitomate, la cebolla, el ajo, los cominos, clavos y achiote. Agrega el jugo de piña y una pizca de sal. Cuela y vierte en una cacerola con cucharada de aceite caliente y déjala sazonar a fuego bajo por unos minutos hasta que hierva, mueve constantemente para que no se pegue. Retira del fuego para que la salsa se enfríe. Marina la carne en la salsa durante 30 minutos. Mientras tanto, fríe la cebolla en aceite caliente y cuando se cristalice, añade el filete con la marinada, deja que se cocine hasta que estén perfectamente cocidos.
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