La industria de alimentos de la Unión Europea deberá reducir la presencia de la sustancia cancerígena acrilamida en chips, panes, galletas y bollería a partir de 2019, como una medida dictada por la Comisión Europea (CE), la cual ha generado polémica en algunos países.
«El nuevo reglamento no solo contribuirá a reducir la presencia de esta sustancia cancerígena, sino que también ayudará a sensibilizar sobre cómo evitar la exposición a ella, que a veces se origina al cocinar en casa», aseguró el eurocomisario de Salud y Seguridad Alimentaria, Vytenis Andriukaitis.
La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente sobre alimentos con almidón, como patatas o cereales, cuando se fríen o asan a más de 120°C.
Está presente en alimentos industrializados producidos a partir de esos productos, como chips o galletas, pero también en el café tostado, en las patatas fritas o en el pan del desayuno cuando es demasiado tostado.
En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó que la sustancia es potencialmente cancerígena, llevando la CE a iniciar negociaciones sobre medidas para reducir su presencia en los alimentos consumidos en los 28 Estados miembros de la UE.
Para reducir los niveles de acrilamida, Bruselas recomienda a la industria la sustitución de determinados ingredientes, cambios en los métodos de cocción e informaciones más claras a los consumidores.
Los cuidados deben empezar en el cultivo de los cereales y patatas utilizados en la preparación de los productos finales, con medidas que pueden reducir la tendencia a producir acrilamida cuando son procesados.
En el caso de las patatas fritas, por ejemplo, se puede reducir la acrilamida utilizando variedad de patatas menos propensas a producir esa sustancia y almacenando correctamente el producto, además de precocinarlo y reducir la temperatura de fritura.
La noticia ha causado preocupación en Bélgica, donde las patatas fritas tienen rango de platillo nacional.
En los varios puestos del producto que se ven en casi cada esquina del país se teme que las recomendaciones de Bruselas para reducir el nivel acrilamida pongan en riesgo el método tradicional de freír a las patatas, que hace con que sean crujientes en el exterior y blandas en el interior.
En primer lugar, las patatas belgas se fríen a una temperatura de entre 140 y 160 grados y, después de reposar alrededor de 30 minutos, vuelven a freírse a una temperatura más elevada, a 180 grados, lo que les hace particularmente propensas a la formación de acrilamida.
«Nuestras patatas fritas deben su sabor al saber hacer de nuestros cocineros, que las fríen una vez, dos veces. Entiendo que fuera de nuestro país haya otras culturas, con precocción, escaldado o patatas fritas congeladas, pero esta es nuestra tradición culinaria», se quejó el ministro flamenco de Turismo, Ben Weyts, del partido nacionalista N-VA.
Weyts sostiene que la iniciativa europea “pone nuestra cultura de las patatas fritas en peligro”.
En Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias nacional (FSA) hizo una recomendación particular de no dorar demasiado las tostadas, tradicional alimento matinal en el país.
La federación europea de organismos de protección del consumidor (BEUC, por la sigla en francés), acogió como “una buena noticia” la decisión de la UE de legislar sobre el tema.
«Hace quince años que los científicos alertan sobre los efectos de la acrilamida sobre la salud humana, pero los niveles de ese contaminante causador de cáncer en el alimento de los europeos continúan prácticamente los mismos», señaló en un comunicado la directora general de la BEUC, Monique Goyens.
La experta nota que los niveles de acrilamida en un mismo alimento puede variar mucho de acuerdo con un fabricante, lo que supone que es posible reducir la presencia de la sustancia.
«Si algunos fabricantes pueden reducir los niveles de acrilamida otros también lo pueden. Estamos convencidos de que hace falta reducir los límites si queremos efectivamente proteger los consumidores», remarcó.
Las exigencias se aplicarán también para los alimentos importados.
