Con base en su talento y muchas horas de dedicación, el chef mexicano Carlos Llaguno domina desde hace casi una década el puesto que dejó en Nueva York el estadounidense Anthony Bourdain, ahora celebridad de programas de televisión culinarios.
DETALLES
Chef ejecutivo desde hace una década de los dos restaurantes de comida francesa Les Halles en Nueva York, Llaguno emigró a esta ciudad en 1994 de su natal Puebla.
De ser un inmigrante sin empleo, el poblano ahora tiene más de 50 personas a su cargo, la mayoría de ellos mexicanos. “La razón por la que me volví chef fue por pura perseverancia. Era de las personas que quería aprender y sabía que quería dedicarme a cocinar como una carrera”, explicó Llaguno en entrevista con Notimex en uno de los locales de Les Halles, en la avenida Park de Manhattan.
El ahora chef llegó sin experiencia como cocinero a la ciudad de Nueva York a los 18 años y pocos años después comenzó una carrera que ha durado casi dos décadas en Les Halles, un centro de comida francesa tradicional de gran calidad y decorado parisino. En 1993, luego de la estancia de poco más de un año de Bourdain como chef ejecutivo en Les Halles, donde permanece con el título de chef honorario, Llaguno trabajó con varios chefs franceses, uno de los cuales vio el talento y dedicación que tenía el poblano y lo propuso para el puesto.
El logro de Llaguno destaca porque él no cuenta con estudios gastronómicos y acepta que prácticamente todo lo que sabe lo aprendió de los varios chefs con que trabajó en Les Halles. Bourdain, mientras tanto, es graduado de una de las mejores escuelas de gastronomía en el mundo, el Culinary Institute of America, además de que se desempeñó profesionalmente en varias cocinas en Estados Unidos. Al comenzar su carrera en Les Halles, Llaguno aseguró que trabajaba hasta 18 horas al día, los siete días de la semana.
Ahora, acepta que su horario de trabajo es menor, aunque sigue siendo extremadamente demandante. “Por estar tan dedicado al restaurante prácticamente no he tenido vida. Es lo que no ven los chavos en la televisión, en los programas de cocina, que esta labor es muy pesada. No es el glamour que te muestran en la tele”, apuntó. Con casi 40 años de edad, Llaguno ahora se dedica a supervisar las cocinas de los dos restaurantes a su cargo y quienes se encargan diariamente de la cocina francesa del restaurante son dos asistentes, ambos poblanos: José Bautista y Wilbert Lino. “El amor que le tenemos a la familia hace buenos cocineros a los mexicanos.
Es lo que creo. Estamos muy cerca de la mamá, nos gusta su comida. En Nueva York, no encuentras cocinas sin mexicanos, no importa la comida que sea: italiana, tailandesa, española, siempre hay mexicanos”, afirmó Llaguno.
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