¿Cómo surgió este tradicional plato?
El reconocido historiador gastronómico, Ricardo Bonilla, afirma que entorno al Chile en Nogada se han tejido distintos mitos como el más conocido que dice que se hizo en honor a Agustín de Iturbide y la conmemoración de la Independencia de México, sin embargo, no hay constancia histórica al respecto. “En las investigaciones actuales se revela que la receta es anterior a la fecha que se consigna.
El recetario más viejo que incluye este platillo está en posesión de la familia Traslosheros, la cual ha mantenido la tradición de la elaboración de estas recetas de generación en generación. Según dichas memorias, la primera de su familia en hacer la receta fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896) quien a su vez la aprendió de la familia Azcárate o de la familia Pérez. Sin embargo, la receta original ha tenido variaciones en algunos ingredientes, por ejemplo, en la nogada que al inicio era más bien dulce.
Ricardo Bonilla, historiador gastronómico
¿Cuál es el origen de los chiles en nogada?
— Nació en una ranchería aristócrata de los alrededores de la Angelópolis, porque no era de Puebla, Puebla. En estos ranchos de Atlixco, Huejotzingo o San Andrés estaban esos españoles que introducían productos como la pera, el durazno, la manzana y la nuez de castilla. Ellos empezaron a disfrutar los platillos de nuestra región como los chiles poblanos y seguro, algunas de las mujeres de aquella época se le ocurrió la idea de hacer del chile un postre, ya que el chile poblano es carnoso; después experimentaron con todos esos ingredientes que tenían a la mano y poco a poco se fue abandonando la receta postre para convertirse en un plato fuerte.
¿Porqué se le considera un platillo de celebración?
— Primero porque nació como postre, la respostería era para la clase aristócrata, y segundo, por la temporalidad de los productos ya que se pudo haber consumido en la época de lluvia, en el mes de agosto. Después, se empezó a vincular con los conventos y con la celebración de San Agustín, pero fue hasta el siglo XX cuando empieza a tomarse como una carta de identidad. Incluso, en la película Viva México del ruso Sergei Eisenstein, quien se volvió loco con nuestras tradiciones, apareció una escena de dicho platillo.
Tradición con mucho sabor
Por sus ingredientes, colores y presentación, el Chile en Nogada es considerado un platillo de celebración,
ya que según la historia está asociado a la festividad de San Agustín el 28 de agosto.
Además, para su elaboración se utilizan productos de temporada.
¿Quieres prepararlos? Aquí la receta
Chiles en Nogada
(4 Personas)
4 piezas de chile poblano
Para el relleno:
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de ajo picado
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 1⁄2 kg de carne molida de res
• 1⁄2 pieza de manzana roja cortada en cubos
• 1⁄2 pieza de durazno cortada en cubos
• 2 piezas de jitomate picado
• 1⁄4 taza de uvas pasas
• 2 cucharadas de almendras
• 2 cucharadas de piñones
• 2 cucharadas de nuez
• Sal y pimienta al gusto
• 3 hojitas de laurel
• 1⁄2 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 piezas de jitomate licuado
Para la salsa:
• 1 1⁄2 taza de crema
• 1⁄2 taza de nuez
• 3⁄4 taza de queso crema o queso de cabra
• 1⁄2 cucharadita de consomé de pollo en polvo
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal al gusto
• 1⁄2 taza de leche
Para decorar:
• 1 pieza de granada
•1 manojo de perejil
Procedimiento: asa los chiles directamente al fuego hasta que se queme la piel, colócalos en una bolsa y déjalos reposar por 15 minutos, limpia los chiles haciendo una abertura de un solo lado, retira las semillas y las venas, finalmente reservarlos para rellenarlos.
Para el relleno: en una cacerola pon el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo. Agrega la carne de res. Sazona con sal y pimienta y coce moviendo constantemente para evitar que se formen trozos grandes de carne. Incorpora las pasas, almendras, piñones y nuez. Mezcla todos los ingredientes. Agrega las hojas de laurel, el jitomate picado, el durazno, la manzana, la canela, el consomé de pollo en polvo y el azúcar. Mezcla y sofríe durante 10 minutos. Licua el jitomate con un poco de agua y agrégalo a la carne; reduce hasta obtener la consistencia deseada. Retira las hojas de laurel y reserva para rellenar los chiles.
Para la salsa: licua todos los ingredientes: leche, crema, nuez, queso crema, consomé en polvo, azúcar y sal.
Para decorar: limpia la granada y desinfecta el perejil.
Montaje: rellena el chile con la carne ya preparada, baña con la salsa de nuez. Decora con la granada y las hojas de perejil y a degustar.
Datos
1740
de ese año data el libro El Cocinero poblano, donde se hace mención a los Chiles en Nogada. El antropólogo Eduardo Merlo, quien vio dicha publicación, afirmó que este platillo nació como postre virreinal, lo cual acreditaría la gran cantidad de fruta que contiene el relleno.
7 mil
platillos de chiles en nogada se consumieron durante la temporada patria el año pasado en el restaurante Garabatos, lo que habla de la enorme aceptación que tiene este platillo mexicano y lo sabroso que es. Puedes probarlo durante este mes en cualquiera de sus sucursales. Tiene un costo de 219 pesos.
