¿Sabes cómo nació el platillo más delicioso de la gastronomía mexicana y de todo el mundo?
El taco al pastor nació en el año 1966, cuando el emblemático restaurante El Tizoncito mexicanizó al shawarma (platillo tradicional del medio oriente hecho de carne de cordero asada verticalmente y montado sobre un pan de pita), y le agregó elementos muy mexicanos, como la cebolla, el cilantro, la piña y las salsas; además, cambió el cordero por jugosa carne de cerdo marinada y cocinada al carbón.
El pastorero
Para preparar tacos al pastor, el taquero tiene que estar especializado, y a éste no se le llama güero, primo, gallo ni paisano, sino pastorero. Estos maestros del cuchillo saben cómo hacer volar la piña y la salsa para que aterricen en una tortilla, que previamente ya cubrieron con finas láminas de pastor deliciosamente quemaditas de las orillas por el carbón.
Los pastoreros con mucha experiencia trabajan a una velocidad de ocho tacos por minuto. El Tizoncito realizó un concurso entre sus mejores pastoreros y los ganadores pudieron preparar entre seis y ocho taquitos en este lapso.
¿Cómo se prepara?
El tradicional taco al pastor, se prepara con la cabeza del lomo de cerdo, un corte selecto que es jugoso y muy agradable al paladar.
Para formar un trompo al pastor se necesita filetear la carne en cortes llamados mariposas, que son ideales para ser marinados y montados en capas alrededor de una espada de metal. Las especias del marinado contienen aceites esenciales que evitan la fermentación de los azúcares dentro del proceso digestivo, y al ser consumidas, controlan la acidificación excesiva en el estómago, lo que genera una sensación de regocijo en los amantes de los tacos de trompo.
El asado al carbón es un recurso imprescindible para lograr un taco al pastor excelente, pues aporta una textura crocante a las láminas de carne, pero no permite que se sequen, por lo que quedan crujientes y jugosas a la vez.
