El chile en nogada cumple 200 años, una tradición gastronómica que forma parte de nuestra tradición y que nos identifica en todo el mundo. Un platillo poblano muy representativo e histórico que se realiza de acuerdo a la temporalidad de sus ingredientes.
“Es una de las historias más polémicas y hasta el día de hoy, después de 200 años, todavía hay información y datos nuevos, no corroborados, sobre su origen. Siempre está la interrogante de que si va capeado o no, si lo inventaron las monjas, si fue para Iturbide o para los soldados del Ejército Trigarante”, afirma la chef Ana María Arroyo, titular de El Tajín Restaurante, uno de los lugares más icónicos al sur de la Ciudad de México donde puedes degustar esta delicia.
Experiencia culinaria
Arroyo lleva más de diez años preparando este platillo. Inició con la receta de la chef Alicia Gironella, fundadora y su maestra en el restaurante. Después con los años, le fue dando su propio estilo y actualmente prepara uno de los chiles en nogada más exquisitos que se pueden degustar por su mezcla de elementos y original sazón.
Para prepararlo, Ana María se apega a la receta original utilizando los ingredientes endémicos de la región donde se dan, como el durazno criollo, que viene de Calpan, Puebla; la manzana panochera y la pera de San Juan, los cuales se equilibran bien con el uso del cerdo o res, la fruta, las especias y la nogada. Sin embargo, una de las variaciones que hace a la receta típica es el uso de xoconostle en lugar del acitrón, poniéndole así ese toque especial.
“Un buen chile en nogada es un festín de sabores, ya que reúne una gran cantidad de ingredientes y cada uno aporta su naturalidad: la nuez debe ser fresca y pelada a mano; la manzana panochera; la pera de agua o de San Juan y duraznos amarillos deben ser dulces, jugosos y firmes; el queso de cabra fresco, porque aporta la acidez a la nogada; los chiles poblanos por su color y olor profundo, son ingredientes que sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año”.
Pero esta temporada…
Arroyo también presenta el chile en nogada de pato, una versión contemporánea que consiste en un chile ancho desflemado con relleno de pato dulce y nogada semi-salada.
“Todos los platillos valen la pena ser reinventados o reinterpretados por cada familia. Para mi lo importante es que no se pierda la receta, si hay manera de hacerlo de diferente formas, es válido”, concluye la chef quien también fue la impulsora para que nuestra cocina mexicana fuera catalogada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
