El quesillo, también conocido como queso Oaxaca fuera de su lugar de origen, se produce por tradición en Reyes Etla, comunidad de los Valles Centrales de Oaxaca.
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Este lácteo, es el primo hermano del queso mozarella, un alimento italiano hecho con leche de búfala. Ambos quesos pasan por un proceso de pasteurización de leche así como una segunda elevación de temperatura entre los 35 y 37°C después de agregarle el cuajo para amasarlo.
En el caso del quesillo, se hacen tiras, mientras que en el mozarella solo se compacta para hacer bolitas del tamaño de un puño. Fíjate en estos detalles sensoriales la siguiente ocasión que decidas comprar un queso Oaxaca en el supermercado, con estos consejos podrás elegir el mejor:
El olor
El aroma del quesillo debe ser agradable, con olor a leche fresca y sal. Si notas que hay humedad, una nota rancia o algún otro aroma desagradable quiere decir que esa pieza de lácteo está caducada.
La textura
Al tacto debe ser firme. Si hundes tu dedo ligeramente en el queso, su forma original debe regresar. No debe tener sensación grasosa, de plastilina y lo más importante, que cuando tomes un poco de queso para deshebrarlo, se desmenuce en hilos finos, de lo contrario quiere decir que es un queso imitación. Si lo quieres para quesadillas no debe soltar grasa al momento de su fundición.
El gusto
Tiene que saber a leche con sal y no dejar una película grasa en el paladar, al contrario, debe dejarte salivando para seguir comiéndolo.
A la vista
Debe ser de color blanco o crema. No presentar coloraciones amarillas, eso es un signo de que el queso tiene ingredientes extras a su receta original de leche sal y cuajo. Lo más probable es que sea una grasa añadida y se esté oxidando.
Si ya lo compraste y con los días va presentando pequeños puntitos negros, azules, morados, naranjas o rosas, quiere decir que tu queso está siendo colonizado por hongos. Puedes salvar tu pieza de queso retirando a estas pequeñas colonias de microorganismos, solo revisa que el queso siga teniendo una textura y aroma adecuado, además de cambiar de refractario.
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¿Cómo conservarlo?
Al comprar retíralo de su bolsa de plástico y desenrédalo, protégelo con papel absorbente y consérvalo en un refractario limpio y seco. Esto ayuda a que la humedad esté controlada, sobre todo por el suero que pueda soltar y provocar proliferación de microorganismos.
