En las familias mexicanas es tradicional que en la cena de Navidad o de Año Nuevo se consuma el huexolotl, también conocido como guajolote o pavo, esta ave es un regalo milenario de México para el mundo, por lo que es parte de la esencia cultural del país, consideró Raúl Valadez Azúa, académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Actualmente el pavo se consume en todo el mundo, según sus tradiciones y celebraciones se usa para degustarlo en varias formas, aunque no se le considera en peligro de extinción, su producción es limitada en comparación con otras aves de corral, pero aún así sería necesario incentivar su rescate y consumo.
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“Todo guajolote que existe es descendiente de los que se criaban en el centro del país hace tres mil años. Aunque fueron importantes en tiempos antiguos, falta darlo a conocer como lo que es: un animal profundamente ligado a nuestra cultura. Requiere programas de rescate para incentivar su consumo, valoración, conocimiento y tradiciones, lo necesario para que se integre a nuestra cotidianeidad material y alimentaria”.
El primer contacto de los guajolotes con los humanos ocurrió hace unos cinco o seis mil años, cuando a sus zonas de anidaje, conocidas como macollos y caracterizas por pasto alto, llegaron los grupos humanos, quienes comenzaron a domesticarlos.
¿Cómo llegó el guajolote a todo el mundo?
El académico explicó que con la llegada de los españoles a México, solo pasaron unos 10 o 20 años para que el ave se hiciera presente en las cortes europeas, en donde fue bien recibido ya que no era igual a los patos, gallinas o faisanes que se conocían y que cubrían sus necesidades alimentarias y podía usarse casi en cualquier platillo.
A diferencia de otros animales mesoamericanos, este “mexicano genuino” fue rápidamente aceptado y llevado por todas partes.
Según las crónicas, los monarcas los disfrutaron así:
- Francisco I de Francia lo comía con especial gusto
- Enrique VIII (1521) se le preparaba asado
- En la boda de Carlos IX de Francia (1570) fue parte de los platillos que se cocinaron para la recepción
- La reina Margarita de Navarra formó, en esa época, una granja de guajolotes en la ciudad de Alercón
- En una cena en honor a Catalina de Medicis se sirvieron 66 guajolotes
- En 1549 el Papa León X recibiera como regalo varios ejemplares vivos
Un dato peculiar es el origen de su nombre en inglés: “turkey”. Esto tuvo lugar en Inglaterra y fue producto de la lógica pregunta “¿De dónde vienen estas aves?”, con la inevitable respuesta: “¡Por supuesto de Oriente!” y la obligada interpretación: Oriente igual a Turquía, llevó al término “turkey, que significaría “el turco”.
“En la actualidad, aún hay comunidades rurales donde se le cría, pero no es tan intenso su manejo, ni tiene un propósito tan práctico; por ejemplo, se utiliza como regalo para los novios. Se mantienen aspectos tradicionales, pero no es una fuente de carne cotidiana para los criadores”, añadió Valadez.
El consumo nacional de guajolote al año es de casi 1.31 kilos per cápita y la producción se concentra en 11 estados, que tienen el 93 por ciento del total. La producción de pavo en México de 2021 fue similar a la de 2020, pero 36.5% por debajo de la de 2019, cuando fue de aproximadamente un millón 477 mil aves, informó la Unión Nacional de Avicultores.
Los principales productores son:
- Yucatán, con 23.5%
- Puebla, 15.2%
- Estado de México, 14.5%
- Veracruz, 8.3%
- Tabasco, 7%
- El resto del país produce 32%
Aunque la industria mexicana cedió terreno ante los productores avícolas internacionales, lo que lo ha hecho uno de los platillos tradicionales para las fiestas de origen cristiano, en la tradición y cultura popular el guajolote sigue presente.
Ejemplo de ello son dichos y refranes, como “cachetadas guajoloteras”, “camión guajolotero”, “sin guajolote no hay mole, y sin maíz no hay pozole” o “te crees la divina garza y no llegas ni a guajolote”. Y en obras de artistas tan importantes como la de Diego Rivera (“Campesino cargando un guajolote”, óleo de 1944).
Finalmente, el IIA publicó el primer libro dedicado al ave, Huexolotl. Pasado y presente en México (2020), coordinado por Valadez y Andrés Medina Hernández, en el que también participaron Bernardo Rodríguez Galicia y Gilberto Pérez Roldán.
Después de cinco años de trabajo, la obra de 399 páginas fue publicada en versión digital y está disponible en la página del IIA.
“Se trata de un texto que rompe una serie de paradigmas que se habían sostenido por décadas, relacionadas con el origen y la forma en que se dispersó el pavo en el mundo”, concluyó.
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