En México hablar de fiestas patrias va de la mano del platillo rey: el pozole, uno de los alimentos más icónicos y tradicionales para la celebración, pero dado que el país es un abanico de colores y sabores, la pregunta es ¿cuál es tu tipo de pozole favorito?
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La palabra pozole viene del náhuatl “pozolli”, que significa “espumoso”, por lo que se considera que su creación se remonta a la época prehispánica (1300-1521), cuando el pozole era preparado para el emperador Moctezuma y que, al mismo tiempo, era ofrendado al Dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
Actualmente se puede comer pozole en el país cualquier día del año; no obstante, en la antigüedad se consideraba un platillo de temporada de lluvias (agosto, septiembre), que es cuando se hace la cosecha de maíz.
Así, el pozole es uno de los principales referentes de la gastronomía mexicana y es durante las fiestas patrias cuando aumenta su preparación y consumo.
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Para su elaboración, el ingrediente base es el maíz de la variedad conocida como cacahuazintle, y el otro es la proteína, regularmente el cerdo.
La carne de cerdo es una proteína con gran aceptación en México, ya que, de acuerdo con datos del Consejo Mexicano de la Carne, el consumo tuvo un crecimiento anual de 4.7% para el periodo de 2017 a 2022, y el consumo nacional por persona alcanzó 22.1 kilos en 2022.
Se trata de una proteína rica no solo en sabor, también en una buena fuente de proteínas, vitaminas B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico, compuestos fundamentales para el desarrollo humano.
“La carne de cerdo es un ingrediente común en la dieta mexicana y gracias a las medidas sanitarias del sector porcícola que incluye la mejora en la alimentación y salud de los cerdos, la calidad nutricional de esta proteína ha aumentado. Desde MSD Salud Animal en México, nuestro compromiso es fomentar la seguridad alimentaria y el bienestar de los animales y las personas”, expresó Raúl García, gerente técnico de la Unidad de Porcicultura de MSD Salud Animal en México.
La receta se ha adaptado de acuerdo con las tradiciones y sabores de todos los estados del país.
Hoy en día se conocen al menos 10 estilos de pozole mexicano preparados con carne cerdo y diversos granos, dos ingredientes indispensables en su preparación, adicionales a las variedades vegetarianas o de pollo.
Tipos de pozole
Pozole blanco. Sus ingredientes básicos son caldo como base del platillo, carne de cerdo, maíz cacahuazintle, hierbas de olor, lechuga y rábanos. Se complementa con una salsa de chile de árbol que se agrega luego de que se sirvió o en las tostadas.
Pozole rojo o jalisciense. Es una de las versiones de pozole rojo más icónicas del país, y su color se obtiene por la mezcla de chiles guajillo y puya —el primero aporta principalmente color y el segundo el sabor—; la carne de cerdo es la proteína ideal para esta receta.
Pozole verde. Los ingredientes base son casi los mismos que en el blanco o en el rojo, pero condimentado con una salsa de chiles frescos, tomate y hierbas como lechuga y cilantro.
Pozole mar y tierra. Esta variedad es tradicional en las costas de Colima, Nayarit y Jalisco, y su principal ingrediente es el caldo de camarón, combinado con manteca y carne de cerdo, pulpo, camarón y almejas.
Pozole de frijol. Se trata de una preparación popular de Guerrero, también conocido como “Camagua”. En la receta destaca la presencia de elote en trozos o desgranado, frijol negro, epazote y carne de cerdo.
Pozole batido. Es originario de Michoacán, se prepara con maíz colorado y carne de cerdo, y en algunas regiones del estado se incluye pinole para que espese o bien, se cuecen los granos de maíz hasta que se desintegran, dando la textura deseada.
Pozole de elote. Tiene su origen en los estados de Michoacán y Jalisco, se prepara con carne de cerdo, pero en lugar de maíz cacahuazintle se añaden granos de elote.
Pozole de trigo o garbanzo. Este platillo podría considerarse vegetariano, aunque en algunas regiones sí se emplea carne de cerdo. Es común encontrar esta receta en el Estado de México, Michoacán y Sonora; se prepara con trigo en grano o garbanzos, calabaza, nopal, cebollas, zanahoria, verdolagas, rábano y chiles verdes. Los Yaquis, pueblo de Sonora, acostumbran a elaborarlo con manteca y carne de cerdo.
Pozole de pollo. Este se puede emplear en prácticamente cualquier variedad de platillo; es decir, se sustituye la proteína pero se mantienen todos los demás ingredientes.
Pozole de zetas. Para este tipo de pozole no se emplea proteína de origen animal, sino zetas en lugar de cerdo o pollo, y para el caldillo solo se ocupa agua con sal, cebolla y ajo. Mantiene el nombre de pozole porque entre sus ingredientes se ocupa el maíz como base.
