Recientemente la Guía MICHELIN reveló su primera selección dedicada a México, en el complejo cultural El Cantoral, donde se llevó a cabo la ceremonia, y aquí te contamos qué restaurantes, taquerías y chefs de nuestro país fueron los galardonados.
Nada menos que 157 restaurantes han impresionado a los inspectores de la Guía, explorando las ciudades y regiones de la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León, en busca de establecimientos que ofrezcan experiencias gastronómicas excepcionales.
La selección de la Guía MICHELIN México 2024 se realizó siguiendo la metodología histórica y universal de esta, tal como la aplican sus inspectores expertos en todo el mundo, mediante los criterios de calidad de los productos utilizados, dominio de las técnicas culinarias, armonía de los sabores, personalidad del chef expresada en el platillo, asi como consistencia en tiempo y menú en su totalidad.
Durante esta edición de la Guía MICHELIN 2024, Gwendal Poullennec, Director Internacional, aseguró que se sentía muy alegre de “celebrar en la Ciudad de México las singularidades del panorama gastronómico mexicano”, ya que en esta “primera selección, muy prometedora, muestra cómo el país se convierte en el escenario de regiones con culturas y tradiciones tan afirmadas como distintas, desde sofisticados restaurantes galardonados con una Estrella MICHELIN hasta bulliciosas ‘taquerías’ callejeras”.
Pujol y Quintonil ganan dos Estrellas MICHELIN
Dos restaurantes de la capital obtuvieron las prestigiosas dos Estrellas MICHELIN, el nivel más alto de distinción de esta primera selección mexicana.
Estos son Pujol a cargo del célebre chef Enrique Olvera que conjuga la tradición e inventiva rindiendo homenaje a la historia mexicana con sofisticación y profundidad.
Y Quintonil, donde el chef Jorge Vallejo y su compañera Alejandra Flores componen una cocina elegante y creativa que deslumbra los sentidos.
16 restaurantes mexicanos obtienen una Estrella MICHELIN
También en la Ciudad de México, los restaurantes Em, Esquina Común, Rosetta, Taquería El Califa de León y Sud 777 se llevaron una Estrella MICHELIN por sus sabrosas y variadas especialidades locales y restaurantes creativos y refinados son las dos caras de una misma moneda, que merece su reputación como una de las escenas culinarias más vibrantes del mundo.
Cocina de Autor Riviera Maya, Le Chique y HA’ de Quintana Roo, conocido por sus playas de ensueño y su atractivo clima caribeño en donde los lujosos resorts de la región ofrecen a sus clientes de todo el mundo una cocina compleja, heredera de la cultura Maya y moldeada por los intercambios culturales.
Los Danzantes Oaxaca y Levadura de Olla Restaurante en la región de Oaxaca, caracterizada por la riqueza de la cultura indígena, preservando tradiciones seculares en torno a la cocina; los siete moles de esta región son las joyas de su cocina, ofreciendo profundidad, complejidad y sutileza, colocándolos entre las mejores salsas del mundo.
Animalón, Cocina de Autor Los Cabos, Conchas de Piedra y Damiana, de Baja California y Baja California Sur, conocidos por albergar los ecosistemas marinos más ricos del mundo, lo que permite a todos disfrutar de mariscos excepcionales, presentados en deliciosos ceviches y otros tacos de pescado.
KOLI Cocina de Origen y Pangea en Nuevo León, región del norte del país, con una identidad industrial, ha sabido abrazar el sorprendente contraste entre su pasado agrario y su presente, marcado por la afluencia de viajeros de todo el mundo, pues la cocina típica “norteña” se caracteriza por su generosa rusticidad y sus propuestas cárnicas, arraigadas en la historia regional de las haciendas.
Seis restaurantes reciben la Estrella Verde MICHELIN por su gastronomía sostenible
Al igual que las famosas Estrellas que, en de la selección de restaurantes de la Guía MICHELIN, indican los establecimientos que ofrecen las mejores experiencias culinarias, la Estrella Verde, lanzada en 2020, tiene como objetivo premiar a los restaurantes que inspiran y se comprometen con una gastronomía y un futuro más virtuosos.
Más que una simple tendencia, la sostenibilidad alimentaria es un estilo de vida arraigado en las diversas comunidades culinarias de México. Muchos restaurantes dentro de esta selección llamaron la atención de los inspectores de la Guía MICHELIN con sus iniciativas para obtener los mejores productos locales y destacar a los productores y artesanos.
Acre en Baja California Sur, establecimiento que desarrolla un programa de plantación y cosecha sostenible, que permite utilizar la mayor cantidad posible de ingredientes producidos por el restaurante en su menú. Los demás ingredientes provienen de granjas cercanas, para garantizar su trazabilidad y promover prácticas agrícolas responsables.
Conchas de Piedra en Baja California que además cuenta con una Estrella MICHELIN, es un restaurante del grupo Deckmans que cuentan con tres granjas dedicadas, y este establecimiento produce su propio aceite de oliva. Los moluscos se obtienen respetando la ley y los ecosistemas, y todos los desechos de conchas se utilizan para promover la erosión y enriquecer con calcio los viñedos y la granja.
Deckman’s en El Mogor en Baja California, restaurante que cuenta con tres huertos que permiten abastecer el 80% de sus vegetales, y cada jardín tiene al menos 5 colmenas. El compost se compone únicamente de desechos orgánicos, y en promedio, los ingredientes no exceden los 35 km de distancia del restaurante.
Flora’s Field Kitchen en Baja California Sur que ya cuenta con un Bib Gourmand, es una propiedad familiar con 25 acres de hierbas orgánicas, verduras y árboles frutales como mango, papaya y cítricos. Las aves de corral se crían para huevos y el restaurante tiene su propio sistema de sacrificio. El rancho se alimenta exclusivamente de vegetales, sin hormonas ni antibióticos, y se trabaja constantemente para una mejor eficiencia entre la granja, el rancho y el restaurante.
Los Danzantes Oaxaca con una Estrella MICHELIN, cuenta con su propio jardín orgánico y utiliza solo productos de temporada, además de tener una gestión de residuos controlada, en un enfoque de “Cero Residuos”. Los equipos han creado alianzas con pequeños productores, artesanos y otras organizaciones sociales.
Y Lunario en Baja California, en el que su menú de degustación mensual se elabora a partir de productos locales, de temporada, principalmente de la granja, el huerto, los corrales y las colmenas del restaurante. Todos los productos lácteos se elaboran en el lugar, y los mariscos provienen de proveedores locales que garantizan su trazabilidad y sostenibilidad.
42 Bib Gourmand y 97 restaurantes recomendados en el país
42 Bib Gourmand ingresan a esta primera selección mexicana, premiando su compromiso de ofrecer a gourmets y viajeros experiencias gastronómicas con una excelente relación calidad-precio. Una selección que destaca los sabores mexicanos, ya sean tradicionales o contemporáneos.
Por último, 97 restaurantes se destacaron para ser Recomendados por los inspectores de la Guía MICHELIN, ubicándose así entre los mejores establecimientos de su región.
Cinco Premios Especiales de la Guía MICHELIN México 2024
Asimismo, seis profesionales recibieron el Premio Especial MICHELIN, que reconoce sus habilidades y la pasión que los impulsa a ofrecer una experiencia gastronómica memorable. Con estos premios, los inspectores también valoran la diversidad de los oficios de la restauración.
El Premio Especial del Chef Mentor fue para Enrique Olvera (restaurante Pujol, 2 Estrellas), quien ha influido en la gastronomía mundial, inspirando a chefs de todo el mundo a descubrir y aprender las técnicas, sabores, ingredientes y herencias de la cocina mexicana. Muchos profesionales han pasado por sus cocinas y el chef Olvera ha atraído la atención de gourmets de todo el mundo hacia la cocina mexicana, valorando sus raíces y tradiciones con influencias e ideas más cosmopolitas.
El Premio Especial del Joven Chef patrocinado por José Cuervo fue para Thalía Barrios García (Levadura de Olla Restaurante, 1 Estrella), pues esta joven chef, menor de 30 años, aprendió cocina de su madre y su abuela. Es su trayectoria y su historia personal lo que le dan a su cocina esa personalidad única, sublimando las tradiciones.
El Premio Especial de Coctelería Excepcional se lo llevó Felipe Acevedo (KOLI Cocina de Origen, 1 Estrella) por sus cocteles únicos, cuidadosamente pensados, con una armonía de sabores refinada. Es en este restaurante donde ofrece un maridaje de cocteles con o sin alcohol, todo cuidadosamente pensado en armonía con el menú.
Mientras que el Premio Especial de Sumillería, patrocinado por Casa Madero, fue otorgado a Lauren Plascencia (restaurante Animalón, 1 Estrella), pues la carta de vinos con inspiraciones internacionales destaca los vinos mexicanos y especialmente los de Baja California. El enfoque sostenible del establecimiento se refleja en una excelente selección de vinos biodinámicos o mínimamente tratados.
Y al final, el Premio Especial del Servicio, patrocinado por Topo Chico, se lo llevaron Reyna Venegas y Marcelo Hisaki (Restaurante Amores, Recomendado), pues la pareja gestiona un encantador restaurante en Tecate, testimonio de su pasión y cuidado. La comida, centrada en productos locales, se sirve con gracia y las cenas se llevan a cabo con sensibilidad en el íntimo salón del restaurante.
