La industria del taco en México vive una invasión de “carne basura”, que lleva hasta 10 años congelada, que es altamente condimentada y vendida a muy bajo precio para esconder los riesgos a la salud y daños al bolsillo de los consumidores que enferman al consumirla.
Se trata de un grave problema que pone en peligro a 67 de cada 100 mexicanos, que consumen tacos hasta dos veces a la semana y no imaginan que, sin importar si son baratos o caros –de cuatro por 20 pesos o de 80 la pieza– todos pueden llevar tacos de bistec basura.
El investigador de la Facultad de Negocios de la Universidad La Salle, Carlos Alberto Bautista, confirmó a Publimetro que entre la famoso “bistec para taquero” se mueven toneladas de paletas de carne congelada hasta por 10 años, importadas de Estados Unidos principalmente, que se comercializa en una cuarta parte del precio regular o promedio del bistec regular.
“Si un kilo de bistec refrigerado, más fresco, cuesta 220 pesos, esta carne congelada se puede encontrar en menos de 50 o 60 pesos en la central de abasto”; donde solo se vende rebanada –como si fuera jamón– porque ya no se puede cortar como ocurre en las carnicerías tradicionales.
“Otra característica es que a esta carne se le nota como estrías por tanto tiempo que lleva congelada”; además de que es muy difícil de conservar en buen estado, una vez que perdió la cadena de frío y se manipula a temperatura ambiente en los puestos o taquerías.
¿Cómo opera el mercado de carne basura?
El especialista de La Salle señaló que, desde su experiencia como consultor aduanal, puede confirmar que en las aduanas “se ha visto” la entrada de la llamada carne basura para tacos, sin grandes dificultades o trámites y sin controles de calidad.
Refirió que, para la importación de la carne congelada, solo se requiere un certificado del país de origen y otro al ingresar a territorio mexicano, conocido como zoosanitario, que expide el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica).
Destacó que, a diferencia de los cortes de carne de alta calidad, que se venden en más de tres mil pesos en supermercados, las paletas de carne para taquero no requieren sellos o una revisión exhaustiva, por lo que solo se necesita un precio bajo –que cubra la importación y un poco más del flete– para colocarla en las taquerías o cremerías populares.
“Después de pasar por la aduna, se distribuye por carretera hasta la central de abasto, donde se pierde la cadena de congelamiento, y se comercializa como carne para taqueros”, hasta llegar a los puestos donde venden cuatro tacos por 20 pesos, sin mayor problema, señaló Carlos Alberto Bautista.
Taqueros vende ‘bistec del bueno’
El director del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA), Juan Carlos Anaya, aseguró que la mayoría de los taqueros compran y venden tacos con pulpa de res o bistec bueno, que proviene de ganado nacional.
Explicó que los cortes de carne de res –incluido el bistec taquero– no puede durar más de seis meses o máximo un año congelados, porque pierde sus atributos y puede descomponerse con mucha facilidad.
Refirió que el precio muy bajo que alcanzan los tacos, de cuatro por 20 pesos en puestos callejeros o locales fuera de las estaciones del Metro, en la Ciudad de México, obedece al tipo de pulpa de res que se utiliza, que son baratas porque es el producto que más abunda al comercializar la res en rastros y mercados del país.
Sobre la venta de paletas de carne congelada, que los taqueros comprar en rebanadas, para reducir el costo de su producto, Juan Carlos Anaya señaló que efectivamente México importa pulpa de res congelada de Estados Unidos y Brasil; lo cual no implica que se pueda le llamar carne basura.
“De Estados Unidos importamos principalmente cortes, y algunas pulpas más baratas para tacos y, no nada más de EE. UU., también de Brasil vienen muchas pulpas y, eso, es para el taquero, porque es la carne el bistec más barata y más abunda en la res.
“Tú puedes comer un bistec de Sirloin, te puedes comer un bistec de New York o un bistec de Ribeye; pero si vas a una taquería comes uno de suadero”, que proviene de la parte baja del abdomen de la res y “que nos gusta mucho a los mexicanos”, subrayó.
Tres preguntas a
Bariatra Rodolfo Ramos Méndez, médico especializado en obesidad:
1. ¿La carne congelada o para taquero es baja calidad?
– No. La carne de res, en general, aporta 25 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto. El problema no es el aporte nutricional, sino el manejo que tiene en cualquier puesto de tacos; si en ese lugar hay agua corriente, si está refrigerada de forma correcta y si se cocina de manera adecuada.
Hay que entender que si está congelada, las bajas temperaturas también congelan bacterias y virus que contiene la carne y que, si no la cocinas y tratas de forma adecuada, esos gérmenes también reviven al perder la cadena de frío o de congelamiento.
2. ¿El bistec para taquero es peligroso?
– Desde el punto de vista nutricional, toda la carne tiene la misma aportación. Lo único que cambia es cómo se manipula al cocinarla o venderla como tacos. Por lo general, el bistec, cerdo o pollo para los tacos es muy condimentado, lo que puede esconder su estado general o descomposición.
Muchos no lo imaginamos, pero al condimentar la carne se disfrazan los contaminantes. No es lo mismo que te contamines con un millón de bacterias, al comer un taco fuera del Metro o en un establecimiento formal, a que te contamines con 100 millones por una intoxicación masiva; que produce desde una infección hasta problemas intestinales graves que ponen en riesgo la vida.
3. Sin importar el precio del taco o la calidad de un corte de carne sofisticado, ¿cualquier carne se convierte en basura si se manipula, condimenta y cocina de forma inadecuada?
– ¡Sí! La carne basura son esas carnes que carecen de toda calidad de limpieza en la preparación de los alimentos y que son muy altas en grasas. Esa es la cuestión.
Tacos ‘se la rifan’ en México
Una encuesta publicada por el Gabinete de Comunicación Estratégica reportó que:
- 67% mexicanos come tacos uno o dos días a la semana
- 55% prefiere comer tacos para cenar
- 48% prefiere sus tacos con salsa verde y 31% con roja
- 85% prefiere comer tacos con tortilla de maíz; 5% con tortilla de harina
- 53% considera que los tacos son una opción de comida saludable.
