El mezcal ancestral es valorado por su conexión con las tradiciones culturales y su proceso de producción más laborioso y tradicional. Debido a las técnicas específicas y a menudo manuales que se emplean en su elaboración, suele ser más limitado en cantidad y está asociado con ciertas regiones productoras en México.
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En la producción de mezcal ancestral, se siguen prácticas y técnicas antiguas que han sido transmitidas de generación en generación en las comunidades productoras de mezcal. Estas prácticas suelen ser más artesanales y menos industrializadas que las utilizadas en la producción de otros tipos de mezcal.
Producción
Molienda manual
En lugar de usar maquinaria moderna, se utiliza una molienda manual para triturar las piñas de agave cocidas. Esto implica el uso de un molino de piedra tirado por animales o accionado a mano.
Cocción en hornos de tierra
Las piñas de agave se cocinan en hornos excavados en la tierra y calentados con leña. Este proceso da al mezcal ancestral un sabor y aroma característicos.
Fermentación en tinas de madera o fibra
La fermentación del mosto se lleva a cabo en tinas de madera o fibra en lugar de recipientes de acero inoxidable. Esto puede influir en el perfil de sabor del mezcal.
Destilación en alambiques de cobre o arcilla
La destilación se realiza en alambiques de cobre o, en algunos casos, de arcilla. Estos materiales pueden afectar el proceso de destilación y el resultado final.
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¿Cómo catarlo?
Catar un mezcal ancestral implica utilizar tus sentidos para apreciar y analizar las diferentes características de la bebida, como su aroma, sabor y textura. Sigue estas recomendaciones:
Selección del mezcal
Elige alguno de calidad, como el Mitre Ancestral, que más que una bebida emblemática de Oaxaca, representa la fusión del México contemporáneo y elegante con lo artesanal y tradicional, por su destilación en olla de barro. Es un mezcal que contiene 45% de alcohol y se produce en Santiago Matatlán, Oaxaca, por lo que es recomendable que se tome a 13-14 ºC en copa mezcalera.
Preparación
De preferencia, utiliza una copa de cata de mezcal (copa ancha en la base y estrecha en la boca) y un lugar tranquilo y bien iluminado para llevarla a cabo. Limpia la copa con agua antes de comenzar.
Observación
Vierte una pequeña cantidad de mezcal en la copa y obsérvalo a contraluz. Pon atención en su color y la viscosidad del líquido. Este tipo de destilado puede variar desde incoloros hasta dorados o ambarinos.
Aroma
Gira la copa suavemente para que el mezcal se adhiera a las paredes de la misma. Luego, acerca la copa a tu nariz e inhala profundamente. Trata de identificar los diferentes aromas presentes, como notas frutales, herbales, ahumadas o terrosas. También puedes intentar detectar notas de agave cocido y otros matices.
Primer sorbo
Toma un pequeño sorbo de mezcal y déjalo en tu boca por unos segundos. Permítele que se extienda por toda la lengua para que puedas captar diferentes sabores. Algunos conocedores sugieren que enjuagues toda la boca con él y después lo tragues
Sabor
Identifica los sabores principales y secundarios que experimentas. ¿A qué te sabe? puede tener notas dulces, frutales, ahumadas, especiadas o terrosas. Presta atención a la complejidad y la evolución de los sabores a medida que el mezcal recorre tu paladar.
Final y retrogusto
Traga el mezcal o escúpelo si prefieres no ingerir alcohol. Observa cómo cambian los sabores y las sensaciones en tu boca después de tragar. Esto se conoce como retrogusto. ¿Qué sensaciones te quedaron: picantes, ahumadas o amargas?
Textura y cuerpo
¿Es ligero y suave, o denso y aceitoso? También puedes evaluar la sensación de calor alcohólico en la garganta.
Finalización
Toma notas de tus impresiones en términos de aroma, sabor, textura y retrogusto. Esto te ayudará a recordar y comparar diferentes mezcales en el futuro.
Recuerda que la cata de mezcal es subjetiva y personal. No hay respuestas correctas o incorrectas, ya que se trata de disfrutar y explorar las complejidades de esta bebida única basadas en tus vivencias.
Notas de cata Mezcal Mitre Ancestral
Vista: Limpio, cristalino y brillante.
Nariz: Expresivo y complejo, de carácter frutal orientado a los cítricos como cáscara de naranja, lima, toronja y una discreta nota a plátano, acompañado de aromas herbales de penca verde, pino y hierbas silvestres. Presencia mineral por su destilación en olla de barro, ahumado discreto y bien integrado.
Boca: Franco, robusto y elegante en la boca, confirma las notas frescas de penca verde y hierbas; acidez vivaz y agradable que confirma el carácter cítrico con un final largo y untuoso, potenciado por su destilación ancestral en olla de barro.
Maridaje: Ate de membrillo, carnes rojas y verduras, mole y barbacoa.
