Como en la canción Los caminos de la vida nos llevan por rutas jamás pensadas. Ejemplo de esto es Luis Ronzón, contador público de profesión que cambió los números por el fogón. Este chef ha puesto el nombre del país en lo más alto del mundo de la gastronomía internacional y hoy nos cuenta su historia.
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¿Cómo fue el cambio de profesión hacia la cocina?
— Inicialmente cursé la carrera de Contaduría en la Ciudad de México, donde obtuve mi título. Tras algunos años de ejercicio en este ámbito, tomé la decisión de cambiar mi rumbo hacia el mundo de la gastronomía. Me sumergí en el estudio de la cocina completando mi formación académica y pasando luego a la práctica laboral.
¿Cómo fue la experiencia de estudiar con el chef Yuri de Gortari?
— En mi formación tuve el privilegio de estudiar junto a Yuri de Gortari y Fernando Escamilla, fundadores de la Escuela Mexicana de Gastronomía. A través de esta experiencia, inculcaron en mí un profundo amor por la cocina mexicana y una valiosa apreciación por nuestras tradiciones culinarias y nuestro acervo cultural. Valoraron y destacaron los ingredientes autóctonos de nuestra gastronomía como el maíz, las tortillas bien elaboradas y el mole, entre otros. Cada uno de sus principios y enseñanzas se refleja en mi enfoque al preparar platillos, enfocándome en la filosofía que me transmitieron.
¿Qué fue lo que te enamoró de la cocina mexicana?
— Sus enseñanzas se centraron, en gran medida, en la cocina colonial y las influencias de diversas regiones de México. Me adentré en la riqueza de las cocinas de estados como Puebla, Veracruz, Tabasco y Chiapas, percibiendo la diversidad de sabores y técnicas que conforman la gastronomía mexicana. Su dedicación a la importancia de los ingredientes y su insistencia en utilizar variedades específicas, como el caso del chile en nogada usando la manzana panochera y el durazno criollo, me llevaron a apreciar con mayor profundidad la complejidad que se encuentra detrás de cada platillo.
¿Cómo incorporas la cocina mexicana?
— Durante mi estadía en Dinamarca y Perú, enfrenté desafíos significativos como cocinero, lo que me instó a explorar la filosofía de uso de ingredientes y la creatividad en la cocina. Mi experiencia en Noma, en Dinamarca, me proporcionó una visión fresca y única sobre cómo funciona una cocina de alta categoría, impulsando la creación de platos sorprendentes en poco tiempo. Me impresionó especialmente la creatividad del chef Rene Redzepi al trabajar con ingredientes limitados. Esta experiencia me ayudó a mejorar mi comprensión de ingredientes y técnicas, adaptándolas al contexto mexicano al regresar al país.
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¿Cómo surge la oportunidad de formar Chablé?
— Mientras estuve en Dinamarca, conocí a varios colegas en el mundo de la gastronomía, uno de los cuales era Jorge Vallejo, propietario de Quintonil. A mi regreso a México, Jorge me ofreció la oportunidad de trabajar con él en su restaurante, que acababa de abrir sus puertas. Empecé como cocinero y, en tan solo seis meses, asumí el puesto de jefe de cocina. Permanecí allí durante dos años y medio, pero mi decisión de renunciar estuvo motivada por razones personales, incluyendo la necesidad de pasar más tiempo en familia.
¿Cuáles son los retos de presentar comida mexicana a extranjeros?
— La tarea de presentar la cocina mexicana a un público internacional requiere un conocimiento profundo de los paladares de diversas culturas. Adaptamos nuestra comida mexicana tradicional, que a menudo contiene chiles picantes y especias intensas, para que sea accesible y agradable para aquellos que no están acostumbrados a sabores tan fuertes.
Durante los años, hemos acumulado experiencia en la comprensión de las preferencias gastronómicas de nuestros comensales, considerando que cada nacionalidad tiene sus propios gustos y preferencias alimenticias. Por ejemplo, los brasileños, asiáticos y estadounidenses tienen preferencias alimenticias distintas. Nuestra prioridad es presentar la auténtica cocina mexicana de manera respetuosa, sin sacrificar sabores y tradiciones, adaptando nuestros platillos para atraer a un público global.
¿Que podemos esperar de Luis Ronzón próximamente?
— A lo largo de los años, hemos recibido varios reconocimientos culinarios, lo que nos llena de gratitud y compromiso. En los últimos meses, hemos sido galardonados con varios premios que han incrementado nuestra responsabilidad de elevar aún más nuestros estándares. En cuanto a nuestra propuesta culinaria, constantemente renovamos nuestro menú, lo que nos permite mantenernos creativos y en constante evolución.
Actualmente, estoy trabajando en un proyecto personal para abrir un nuevo restaurante en Mérida, lo que representa una nueva etapa en mi carrera culinaria, llena de desafíos y oportunidades para explorar la creatividad y presentar la riqueza de la cocina mexicana a nuevos comensales.
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