El mundo de la gastronomía ha buscado la manera de generar prácticas que velen por el cuidado de los recursos y las especies que habitan en nuestro planeta para no seguir fomentando la sobre explotación de los mismos.
La huella ecológica de la alimentación puede ser algo que perjudique a la tierra de manera irreversible de no tomar las medidas necesarias para su cuidado.
Una de las regiones que más se ha preocupado por solventar esta situación es San Diego, California, que se ha convertido en el epicentro de la gastronomía sustentable, la cual se caracteriza por priorizar ingredientes locales, de temporada y producidos de forma ética.
Un destacado embajador que ha puesto en la cúspide este concepto revolucionario es el renombrado chef Drew Deckman.
Preservar el planeta desde la cocina
Este artista de la cocina es un reconocido defensor internacional de sistemas alimentarios sostenibles y equitativos.
Ha utilizado su plataforma para promover la gestión ambiental en ambos lados de la frontera Cali-Baja a través de sus restaurantes, incluidos Deckman’s en el Mogor y Conchas de Piedra en el Valle de Guadalupe, Baja California, galardonados por la guía MICHELIN con una estrella y una estrella verde (reconocimiento que entregan a aquellos restaurantes con una visión amigable con el medio ambiente).
Los restaurantes de Deckman en Baja California implementan medidas de sostenibilidad como parrillas de leña para eliminar el uso de gas, 13 tipos de composta para devolver nutrientes al suelo y sistemas de filtración de agua internos para eliminar botellas de un solo uso.
Pacas de heno móviles sirven como muros estacionales para adaptarse de manera sostenible a las condiciones climáticas cambiantes, mientras que los menús, guiados por las cosechas, dependen de múltiples granjas dedicadas y seis temporadas de cultivo.
La gestión holística del ganado regenera las tierras agrícolas de Deckman, y el chef ha transformado las prácticas locales de pesca al aceptar todo tipo de capturas, sin importar su complejidad, en sus cocinas.
Hoy, la sostenibilidad ha rendido frutos en las elecciones de los comensales; es por esto que la creatividad y los conocimientos del chef se han tenido que ver replicados en nuevos y asombrosos conceptos.
La historia de un restaurante sustentable
Inaugurado en agosto de 2024, 31ThirtyOne en San Diego es su estudio viviente de sostenibilidad urbana. Integra prácticas perfeccionadas en Baja y destina el 1% de sus ingresos mensuales a apoyar la agricultura regenerativa a través de Zero Foodprint.
Aquí Deckman trabaja activamente en la creación de un nuevo programa piloto para restaurantes locales, que permitirá a varios conceptos vecinos convertir desechos en composta y vidrio en arena de sílice para usos como el control de la erosión.
Además, el restaurante obtiene ingredientes de su granja, actualmente en etapa inicial de producción, y colabora con una red de productores locales.
Más allá de la cocina
Las acciones de Deckman se extienden a roles en la junta de la Sustainable Seafood Foundation y a asociaciones con organizaciones como Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey, Meals on Wheels y WWF.
A través de estas colaboraciones, establece un estándar para la mitigación del cambio climático y las prácticas empresariales sostenibles en la industria restaurantera.
Además de sus esfuerzos ambientales, el chef es un defensor activo de la equidad y la inclusión. Su docuserie Ingrediente México celebra los ingredientes indígenas y a los artesanos detrás de ellos, destacando voces subrepresentadas y fomentando una mayor apreciación del patrimonio culinario global.
Las acciones del Deckman demuestran como a través de la sostenibilidad, la equidad y las prácticas innovadoras se puede transforma la industria, moldeando un futuro más justo y sostenible para productores, trabajadores y consumidores.
