Itzel Canizal Castro es una emprendedora de 31 años que se aventuró en el sector pulquero de Puebla, desde hace nueve años se ha dedicado a posicionar su marca y convertirse en un referente de las mejores pulquerías de la capital.
En el camino se ha encontrado retos como la falta de credibilidad frente a las autoridades, además de ser víctima de extorsión y burocracia para poder formalizar su negocio. Pero el ser mujer le ha permitido demostrar que ahora es más fácil ganar espacios que normalmente eran ocupados por hombres.
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¿Qué dio origen al Nahual?
— La idea era generar un espacio cultural donde se promoviera el consumo del pulque porque en la ciudad no había muchos lugares para consumirlo, si querías otras opciones tenías que ir lejos, a Canoa, a los mercados, satisfacer una demanda y difundir más la bebida porque hace nueve años el pulque, casi nadie lo tomaba, tenía una mala reputación y afortunadamente las nuevas generaciones han reivindicado este valor que tiene, no sólo como bebida embriagante, sino las propiedades que tiene, así como el significado ancestral que tiene para la cultura mexicana.
En el proceso, ¿qué ha sido lo más difícil para posicionar tu marca?
— Competencia hay en todos lados, para nosotros fue importante darle un valor al pulque y ofrecerlo en otras presentaciones, eso nos ha dado un plus y ha hecho que las personas que son renuentes o nunca lo han probado se atrevan, parte de eso fue crear sabores innovadores, divertidos y pulque curado al momento, con frutas frescas, con sabores juveniles como pay de limón, gansito, que suelen ser atractivos para los jóvenes.
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También hemos hecho paletas, destilados, lo hemos ofrecido en diferentes presentaciones.
Otro de los retos cuando eres joven y emprendedor es esa falta de credibilidad frente a las autoridades, cuando tienes inexperiencia es más fácil que te extorsionen, seas víctima de la corrupción, siento que los tramites burocráticos para llegar a ser un establecimiento formal han sido muy complejos, ahora tengo experiencia, pero en el camino perdí dinero.
También está la competencia desleal, porque de repente surgen lugares clandestinos donde venden pulque más barato y no pagan impuestos, no tienen papeles.
¿Para ti qué valor tiene el que una mujer lidere una pulquería?
— Justamente se ha roto ese paradigma de que este es un espacio liderado por hombres, aunque todavía me pasa que hay músicos que me escriben para apartar una fecha para tocar en mi espacio y se refieren a mi como si fuera un hombre, dando por entendido que quien está administrando es un hombre.
Tiene un valor importante para nosotras las mujeres demostrar que ya estamos en todas las áreas, porque normalmente en bares, cantinas se ve a los hombres, entonces podemos dar ese factor sorpresa, y a las mujeres nos abre una puerta a qué nos miren en otras áreas en las que normalmente se acostumbra ver a puros hombres.
Destacan con más de 60 sabores de pulque curado
¿Qué te motivó a hacer el pulque con ingredientes del Chile en Nogada?
— El pulque es una bebida tan noble, se lleva bien con todo, antes le echaban un refresco de grosella y ya quedaba curado, es una bebida tan fácil de combinar que nosotros hemos creado más de 60 sabores de pulque curado, nuestra gran variedad de pulque nos ha caracterizado por encima de otros lugares.
Cada temporada del año nosotros tratamos de incorporar los frutos que se están dando, no ahora solo es el del Chile en Nogada, en temporada de muertos hemos hecho el de flor de Cempasúchil, el de calabaza, de mandarina, de ponche de frutas, etc.
Con el boom del Chile en Nogada que se da aquí en Puebla, aprovechamos las frutas de Calpan, San Nicolás de los Ranchos, como son la nuez de Castilla, la pera, la manzana panochera, ocupamos todos los elementos para hacer el sabor, pero dejar claro que no es un Chile en Nogada con pulque, porque la gente puede hacerse la idea de que uno mezcla el platillo con el pulque. No, nosotros tomamos las frutas, tiene un toque picoso y una cubierta de nogada que está hecha con base de pulque.
¿Qué les ha dicho la gente del sabor?
— La gente se sorprende, nos han dicho que esta muy rico, repiten, que hay lugares en donde solo sabe a nogada, y bueno este es el cuarto año que hacemos esta variedad de curado, la receta que tenemos es de uno de nuestros fundadores, trabajo en la combinación que tuviera casi todos los elementos y supiera rico, lo hemos mantenido y ha habido buena respuesta.
¿Qué le dirías a quienes aún reniegan del pulque?
— Esta es una buena oportunidad para probar el pulque, para quienes son muy puristas del Chile en Nogada, que pueden pensar que es una falta de respeto a la gastronomía poblana quiero decirles que no, al contrario, es una opción más de disfrutar las frutas de nuestra región, pero sobre todo de reactivar la economía y apoyar a los agricultores que se dedican a esto, es una forma de apoyarlos desde esta trinchera, cuando estamos en otro sector, ocupando sus frutas en nuestros productos.
Igual los que hacen otros alimentos y emprenden con este tipo de sabores, si les gusta que lo prueben y si no, no, pero no se trata de ser tan puristas del Chile en Nogada, sino agradecer que hay otras opciones para el campo poblano.
