El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán fue declarado como Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla, como reconocimiento de la preparación, recreación, valores culturales, históricos y tradicionales que representa.
A través de un decreto publicado en el Periódico Oficial del Estado se detalla que fue el 15 de febrero de este año cuando el ayuntamiento de Tehuacán entregó un oficio para solicitar a la Secretaría de Cultura estatal realizar los trámites conducentes para que el Mole de Caderas sea reconocido como Patrimonio Cultural Intangible, emitiéndose la declaratoria correspondiente.
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Aunado a lo anterior, la Secretaría de Cultura llevó a cabo dos foros de consulta en el municipio de Tehuacán; en estos encuentros participaron comunidades de los municipios involucrados con las manifestaciones culturales, obteniendo como resultado, la aceptación para llevar a cabo el trámite de la declaratoria.
¿Qué implica la declaratoria?
El documento refiere que corresponde a la Secretaría de Cultura del Gobierno del Estado y a los ayuntamientos de la región del Valle de Tehuacán, instrumentar las acciones tendientes a la promoción, preservación, difusión y salvaguarda del Mole de Caderas del Valle de Tehuacán como una manifestación cultural intangible.
A su vez, la Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado colaborará con las autoridades en las acciones de promoción y difusión del Mole de Caderas del Valle de Tehuacán.
En tanto, la Secretaría de Cultura del Gobierno del Estado de Puebla definirá con los portadores de la manifestación, en coordinación con las autoridades competentes y de conformidad con lo establecido en la Ley de Cultura del Estado de Puebla, las medidas de salvaguardia a emprender, para la debida observancia del decreto.
¿Cuál es el origen del Mole de Caderas?
El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados estaban interesados en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, así como menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos.
Las esposas de estos trabajadores añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl” para obtener un platillo digno, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular.
El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de “Mole de Caderas”.
Con los años, este platillo se arraigó a la tradición del Valle y adquirió prestigio cuando fue inscrito de manera oficial por el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, como parte de la gastronomía representativa de este territorio.
Actualmente a la preparación ancestral el huaxmole o cadera de chivo, se agrega ajo, cebolla, chiles costeños y guajillos secos, hoja de aguacate y cilantro; se sirve con semillas de guaje tostadas, así como cilantro, limón y la cebolla.
El chivo se lleva a pastorear a los montes de la Mixteca poblana, alimentándose con plantas propias de la región, dándoles poca agua para tomar y grandes cantidades de sal, lo que hace que la carne adquiera un sabor diferente y se colocan los huesos de las cadera del chivo, dando un sabor único y exclusivo.
