Lo más representativo de la Navidad es la comida y en México los platillos tradicionales sobran.
El bacalao, a parte de ser fuente de nutrientes, es fácil de digerir y de buen sabor.
A la vizcaína es una de las recetas más solicitadas de la gastronomía navideña, sin embargo para algunas personas no es sencillo preparar este tipo de alimento.
Hugo Hernández, chef profesional, explicó que “para que este guiso tenga buen sabor, hay que saber prepararlo y eso empieza desde que se compra el pescado. El plato más conocido es a la vizcaína, pero recetas hay muchas y resultan igual de deliciosas y tradicionales”.
Hay quienes prefieren comprarlo por kilo porque resulta más barato, sin embargo Hugo recomienda: “El bacalao noruego es más caro y de buena calidad. Para ajustar el platillo al presupuesto de los mexicanos es posible comprar tiburón; también se vende en esta temporada y el sabor varía muy poco, además de que resulta más económico”.
Las salsas pueden darle un cambio total al sabor del bacalao, al igual que las ensaladas. “El pescado es un producto tan noble que el sabor se lleva bien con todo tipo de ingredientes. Las variedades son tan infinitas como la gente quiera”, comentó Hernández.
La forma más práctica de comprar pescado fresco es ir a La Nueva Viga, ahí es seguro encontrar carne mucho más fresca que en los centros comerciales y a mejor precio.
Para obtener buenos resultados y darle sabor a la carne, es recomendable utilizar aceite de oliva virgen.
Sesenta especies de bacalao existen en mares nórdicos y se conocen, aproximadamente, 500 maneras de prepararlo. En México su consumo se eleva durante Semana Santa, en Cuaresma, y a final de año.
PREPÁRALO EN CASA
Con hierba santa . Una receta rica y fácil de preparar.
INGREDIENTES:
– Lomo fresco de bacalao sin escamas ni espinas
– Hojas de hierba santa
Primero se debe sellar el bacalao en un sartén con aceite, por ambos lados, durante dos o tres minutos.
Envuelve el pescado en la hoja santa.
Hornea durante 12 minutos a 180º centígrados.
Sirve y da un toque final con gotas de aceite de oliva.
A la vizcaína. Es la forma más común en México. Se puede comer solo o acompañar con una guarnición.
INGREDIENTES:
– 1 kilo de bacalao .
– 1 kilo de papas cocidas y peladas.
– 4 dientes de ajo pelados y picados.
– Aceite de oliva para freír.
– 1 kilo de jitomate de bola maduros, asados, molidos y colados.
– Sal y pimienta al gusto.
– 2 cdas. perejil picado.
– 4 cdas. aceitunas.
– 6 chiles güeros largos en vinagre.
Hierve el bacalao hasta que esté cocido; escúrrelo, desmenúzalo y quítale las espinas.
Sofríe el ajo, la cebolla y el jitomate en el aceite de oliva.
Agrega sal, pimienta, una cucharada de perejil, aceitunas, papas y el bacalao.
Cuece durante 10 minutos más y sazona con caldo de pescado o caldillo de jitomate.
Añade los chiles güeros y espolvorea la cucharada restante de perejil.
Deja que se cocine lentamente por 30 minutos y sirve.
Acompaña el platillo con pan blanco o, si lo prefieres, con pan gourmet.
ANTES DE COCINAR
Tres días previos a preparar el guiso, es necesario hidratar el bacalao.
Es un alimento muy salado. Para quitarle el sabor se debe sumergir en agua y cambiarla tres veces al día; de esa forma absorbe el agua y suelta la sal.
Además de quitarle el sodio, la carne se va a hidratar y duplicará su volumen.
En caso de conseguirlo fresco, no es necesario el proceso.
GUARNICIÓN
Este complemento puede ir al lado del guiso o ponerlo encima del mismo, para darle una mejor presentación al plato.
INGREDIENTES:
4 espárragos.
1 jitomate.
1 palmo.
1 cda. de aceitunas.
1 cda. de alcaparra.
1 Cocer los espárragos en agua hirviendo, retirar del fuego y picar.
2 Integrar todos los ingredientes, también picados.
3 Saltear los vegetales en una sartén con un poco de aceite y servir.
PARA BEBER
Si quieres realzar el sabor del bacalao, prueba una de estas dos opciones:
VINO BLANCO
Un poco de jugo de arándano y crema de casis mezclados en partes iguales con vino blanco, dan como resultado una bebida que va bien con el pescado. Puede servirse fría o en las rocas.
PONCHE
Al tradicional ponche de frutas, elaborado con caña, tamarindo y guayaba, entre otros ingredientes, se le puede agregar vino tinto.
Mientras las frutas hierven, adicionar, por cada litro de ponche, 1/4 de tinto. Esto le dará buen sabor. Se puede servir caliente.
